Le terroir est la combinaison des éléments naturels qui caractérisent le vignoble : ses variables climatiques et géographiques ainsi que le travail des hommes. Il est par conséquent unique à chaque vignoble, et il est particulièrement qualitatif au Château Khoury.
Le climat
Dans cette région du Liban, le climat est continental. Froid et pluvieux en hiver, sec et très chaud en été, avec un écart de température considérable entre le jour et la nuit (pendant le mois d'août, l'amplitude thermique peut atteindre 20°C). En été, la moyenne des températures est comprise entre 25 et 35°C. La vigne bénéficie d'un ensoleillement idéal avec environ 300 jours de soleil par an. La situation du vignoble à 1 300 m d'altitude assure une atmosphère plus fraîche que dans la plaine de la Bekaa pendant la chaude période estivale. En hiver, la minimale dépasse rarement les -5°C. De janvier à mars, le vignoble est régulièrement recouvert par d'abondantes chutes de neige.
Il ne pleut que l'équivalent de 600 mm de pluie en moyenne par an sur une période allant de mi-octobre à fin avril. L'eau en sous-sol se résume à quelques veines souterraines très faibles qu'il est difficile de capter. Le stress hydrique intervient au niveau de la vigne à la bonne période c'est-à-dire vers la mi véraison, durant le mois de juillet.
Ces particularités du climat ont une influence considérable sur le cycle végétatif de la vigne. La maturation plus lente favorise la synthèse accrue de précurseurs d'arômes et des polyphénols . Ces conséquences sont bénéfiques sur la qualité de la vendange et laissent leurs signatures sur l'équilibre harmonieux du vin.
Les sols
Le vignoble n’est pas irrigué et est reparti sur des parcelles contiguës entourant le Château. La vigne est plantée sur des coteaux orientés plein Sud, Sud-Est, suivant la pente, pour profiter pleinement de l'ensoleillement matinal. La majorité des parcelles possèdent un sol est argilo-calcaire à dominante calcaire, ce qui assure une rétention et une restitution de l'eau de manière régulière.
Les cépages
Le choix des cépages a été réalisé sur les conseils d'amis œnologues et d'experts français travaillant au Liban depuis plusieurs années. Les cépages ont été choisis pour leur capacité à supporter le climat méditerranéen, mais également pour la possibilité d’atteindre au Liban une maturité optimale. Les cépages rouges sont des cépages dits « nobles », majoritairement du Cabernet Sauvignon, du Merlot, de la Syrah, du Cabernet Franc ainsi que du Caladoc et du Petit verdot.
Une des particularités de Château Khoury, a été l'introduction de cépages traditionnellement cultivés en Alsace: le Pinot Noir, le Pinot Gris, le Gewürztraminer et le Riesling. Nous sommes le premier domaine au Liban à cultiver ce type de cépages. Nous cultivons également un autre cépage blanc: le Chardonnay.
La conduite du vignoble
Une attention particulière est accordée à la vigne car c'est au vignoble que naît le potentiel des grands vins. Une conduite soignée ainsi qu'une maîtrise du rendement permet de produire des vins de grande qualité. Aujourd'hui dans un souci de préservation de l’environnement, le Château s’est converti à l'agriculture biologique garantie sous le label de certification IMC (Instituto Mediterraneo Di Certificazione).
Les plantations sont effectuées sur des rangs distants de 1,8 m ou 2 m avec un écart d'1 m entre les pieds et une hauteur de palissage 1,3 m. La taille pratiquée est le guyot double sans arcures. Le rendement est d'environ 30 hl/ha, cela représente moins de 1,5 kg de raisins par pieds ce qui permet de concentrer les raisins en arômes.
De par l'absence de pluies pendant la période estivale, les mauvaises herbes et les adventices sont peu importantes. Un travail mécanique du sol en surface à la fraiseuse à la fin du printemps permet de laisser un sol propre et meuble pour le reste de l'année. L'humidité profonde est alors conservée à son maximum. Pendant la période hivernale, le sol est labouré deux fois.
Certaines années, l'écart de température du mois de juillet entre le jour et la nuit favorise la formation de rosée matinale, ce qui rend l'oïdium très virulent. De simples traitements naturels au soufre (pas plus de 5 par an) permettent de contenir ce champignon. L'oïdium constitue la seule maladie représentant un danger, le vignoble est indemne de viroses, de mildious, de Botrytis et de pourriture grise de par le faible taux d'humidité (< à 40%).