Les vendanges
A l’approche des vendanges, des suivis de maturité des raisins sont réalisés régulièrement sur toutes les parcelles. C'est au Laboratoire du Dr. El Khoury, pharmacien-biologiste de profession, que sont réalisées les analyses qui permettent de suivre l’évolution de plusieurs paramètres comme la concentration en sucres, acide malique et l'évolution des composés phénoliques, afin de déterminer la date de vendanges optimale pour chaque parcelle.
Selon les années, la période des vendanges peut s’étaler de mi-août jusqu’à fin septembre. Toutes le vendanges sont réalisées manuellement ce qui évite d’endommager les grappes et permet de réaliser directement un tri si besoin. Les raisins sont ensuite acheminés vers la cave en cagette de 20 Kg pour débuter le processus menant à la vinification. Chaque parcelle est vinifiée séparément afin d'exprimer toutes les caractéristiques du terroir.
La vinification
Ce processus est basé sur la recherche de la qualité en utilisant des technologies innovantes et modernes. La conception de la cave permet d’utiliser la gravité pour transférer le raisin vers les cuves afin de limiter les triturations du raisin. Toutes les cuves sont en inox et sont équipées d'un système de thermorégulation pour garantir une maîtrise optimum et qualitative des vinifications.
Après vendange, les raisins blancs sont directement pressés puis le jus est transféré dans les cuves pour réaliser la fermentation alcoolique. Cette dernière est réalisée à basse température de façon à préserver et à exploiter tout le potentiel aromatique des raisins blancs. Les raisins rouges quant à eux sont éraflés et foulés dès leur arrivée en cave, puis mis en cuve pour débuter la macération préfermentaire. Cette dernière est suivie de la fermentation alcoolique puis de la fermentation malolactique qui toutes deux se réalisent spontanément grâce aux microorganismes indigènes.
L’élevage
Les vins rouges sont élevés en barriques de chêne français durant une période variant de 12 à 25 mois suivant les cuvées. Des soutirages réguliers sont effectués tous les deux à 3 mois. Le chai à barriques est situé au troisième sous-sol de la cave à 12 mètre sous terre et permet d'élever le vin dans des conditions naturelles idéales de températures et d'humidité.